Inizia la stagione della pesca del pesce spada e da buona Messinese mi sono sentita “piacevolmente obbligata” a preparare la “Nostra” ricetta tipica… gli involtini di pesce spada a ghiotta che sono in assoluto uno dei piatti più gustosi da assaporare a Messina.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per gli involtini:
- 20 braciole di pescespada
- 100 gr di mollica di pane grattugiata
- 100 gr di parmigiano reggiano
- 50 gr di pecorino romano o di “maiorchino” od ancora di “caciocavallo”
- Un pugnetto di capperi
- Un piccolo mazzetto di prezzemolo
- Sale e pepe nero
- Olio extra vergine d’oliva.
Per il sugo:
- Una bottiglia di salsa di pomodoro
- Una cipolla
- Un gambo di sedano
- Un pugnetto di capperi
- Due cucchiai di concentrale di pomodoro
- Una decina di olive in salamoia
- Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero.
Inizio con il raccomandarvi di usare per preparare gli involtini, il “giusto taglio” o la “parte adatta” del pesce, infatti, deve essere utilizzata la carne del ventre (la surra) che è la parte più grassa del pesce e che ha una tipica forma triangolare. Vi faccio una raccomandazione che le braciole siano tagliate molto sottili.
Iniziate la preparazione dissalando i capperi. Metteteli a bagno in acqua fredda per non meno di trenta minuti, ma ricordandovi che i capperi vanno risciacquati ripetutamente.
Eliminate la pelle del pesce dai bordi delle fettine e la parte terminale la “punta del triangolo” che triterete e soffrigerete.
Condite la mollica, ebbene si condire la mollica è molto soggettivo, ad esempio io preferisco un sapore forte e deciso, e perciò abbondo con i formaggi, ma facendo sempre attenzione a non “coprire” il sapore del pesce.
Mettete in una ciotola la mollica, il parmigiano, il pecorino romano, le punte del pesce che avevate soffritto, il prezzemolo tritato, una metà dei capperi scolati e strizzati (l’altra metà la userete nella preparazione del sugo), aggiungete ancora del pepe nero grattugiato ed abbondante olio fino a renderla morbida. Se non volete esagerare con l’olio aggiungete un pò d’acqua, mi raccomando la mollica non deve risultare né asciutta nè troppo umida! Miscelate tutti gli ingredienti fino a rendere il composto omogeneo ed infine aggiustate di sale.
Stendete la fettina di pesce, appoggiate al centro un mucchietto di mollica condita ed avvolgete il pesce spada girando i bordi laterali verso l’interno, poi iniziate ad arrotolare il pesce su se stesso, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non fare fuoriuscire il ripieno.
Formato l’involtino, che si presenta di forma cilindrica, stringetelo delicatamente nel pugno della mano, cosi da compattarlo.
Disponete cinque braciole in fila quindi infilatele in due spiedini paralleli, compattate gli spiedini con la pressione delle mani ovviamente sempre con delicatezza.
Soffriggete gli spiedini facendo attenzione a dorarli da entrambi i lati e metteli da parte, iniziate quindi la preparazione del sugo.
Sbucciate e tritate finemente la cipolla, pulite il gambo di sedano facendo attenzione ad eliminare tutti i filamenti e tagliatelo a rondelle sottilissime, snocciolate le olive e tagliatele in due o tre pezzi, scolate e strizzate la metà dei capperi rimasta.
Soffriggete la cipolla in abbondante olio, quando si sarà dorata, aggiungete il sedano e continuate la cottura per circa 7/8 minuti, aggiungete le olive i capperi ed il concentrato di pomodoro continuando la cottura per 3/4 minuti.
Se avete dei pezzettoni di pesce spada, provenienti dalle parti più grasse del pesce, potete aggiungerli, daranno sapore al sugo. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro e fate restringere il sugo per circa 15 minuti, aggiungete infine gli involtini che avevate messo da parte, fate cuocere da entrambi i lati, facendo molta attenzione a non maltrattare il pesce.
Aggiustate di sale e continuate la cottura, aiutandovi, se occorre, con dell’acqua, fino a quando il sugo sarà diventato cremoso. Aggiungete del pepe nero e dell’olio a crudo. Il sugo è anche buonissimo per condire la pasta.
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