Un piatto laborioso ma sempre particolarmente apprezzato… preparatelo accuratamente e non ve ne pentirete!!
Ingredienti per 6/8 persone
- 1 Kg di vongole
- 2 Kg di cozze
- 1 kg di totani o calamari
- 600 gr di gamberi sgusciati
- 800 gr di pomodorini (meglio se “datterini” o “pachino)
- 5/6 funghi porcini
- 6/8 fasolari
- 5 spicchi d’aglio (1 per il fumetto)
- Un ciuffo di erba cipollina
- Un ciuffo di prezzemolo
- Olio, sale e pepe nero
- 1,4 Kg di gnocchi
- 1 bicchiere di fumetto di gamberi (facoltativo)
Pulite con cura le cozze, fate attenzione che il filo interno sia stato eliminato e i gusci siano puliti. Metteteli sul fuoco in una pentola con dell’acqua, appena inizieranno ad aprirsi toglietele dall’acqua ed in bona parte sgusciatele.
Fate aprire le vongole con lo stesso metodo adoperato per le cozze ma conservate l’acqua che avete adoperato dopo averla filtratela, e squsciatele in buona parte.
Sgusciate i gamberi e conservate le teste. Con le teste si preparerà un “fumetto” che arricchirà il piatto.
Per preparare il fumetto, soffriggete uno spicchio d’aglio intero in abbondante olio fino a farlo dorare, in olio extravergine d’oliva. Aggiungete il prezzemolo tritato grossolanamente e le teste dei gamberi. Fate cuocere, aggiungendo qualche bicchiere d’acqua e schiacciando le teste dei gamberi con una forchetta. Cuoceteli circa per una decina di minuti, fino a quando il sugo avrà preso colore. A questo punto filtrate il tutto con un colino a maglie sottili e raccogliete il “prezioso” fumetto.
Pulite od ancora meglio fatevi pulire dal vostro pescivendolo i totani. Tagliate i corpi ad anelli, non troppo larghi, e le branchie in due o più parti a seconda della grandezza.
Se usate porcini freschi puliteli. Con l’aiuto di un coltellino affilato eliminate la parte terrosa del gambo e raschiatene il resto fino ad eliminare tutta la terra rimasta, quindi aiutandovi con un panno di cotone eliminate tutti gli altri residui terrosi. Se sul fungo risultano ancor tracce di terra passatelo molto velocemente sotto un getto d’acqua fredda, ricordandovi che i funghi non dovrebbero essere mai lavati, quindi tagliateli a pezzettoni.
Togliete la parte terminale dei pomodorini e tagliateli a pezzi, in 4 o 6 a pezzi in base alla grandezza.
Soffriggete l’aglio in olio d’oliva, quando si sarà dorato aggiungete i pomodorini e dopo qualche minuto i funghi, aggiungete anche, se lo avete preparato, qualche cucchiaio di fumetto di gamberi o in alternativa dell’acqua delle vongole. Aggiungete un po’ di erba cipollina tagliata finemente e del prezzemolo tritato.
Dopo circa 10 minuti aggiungete i totani e continuate la cottura aiutandovi con l’acqua delle vongole e continuate ancora la cottura fino a quando i totani si saranno ammorbiditi ed i funghi si saranno cotti. Aggiungete a questo punto le cozze e le vongole e continuate la cottura per pochissimi minuti.
Nel frattempo pulite i fasolari, apriteli a crudo e pulite la vescichetta posteriore contenente i residui terrosi.
Aggiungete i gamberi ed i fasolari al sugo e continuate la cottura per uno/due minuti, dopo spegnete la fiamma.
Bollite gli gnocchi, quando iniziano a galleggiare raccoglieteli e saltateli nel sugo. A fine cottura aggiungete pepe nero, erba cipollina e prezzemolo tritati.
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