TOTANI O CALAMARI CON MALVASIA E ARANCIA ALLA “LIPAROTA”

Una ricetta appartenente alla tradizione della mia terra…. però rivisitata! L’ho provata ed ha riscosso un grande successo.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di calamari o totani
100 gr di mollica grattugiata
80/100 gr di parmigiano reggiano
50 gr di pecorino romano (io invece ho usato il “maiorchino” un formaggio siciliano prodotto sui nebrodi)
Un pugno abbondante di capperi
Un pugno abbondante di uva sultanina
Un pugno abbondante di pinoli
Un’arancia
Un bicchiere di malvasia
Una cipolla “di Tropea” grande
Un mazzetto di prezzemolo
Sale, olio extra vergine d’oliva, pepe nero grattugiato

Pulite od ancora meglio fatevi pulire dal vostro pescivendolo i totani che personalmente preferisco ai calamari, vi suggerisco di scegliere totani di piccola o media dimensione.

Dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda ma ricordandovi che i capperi vanno risciacquati ripetutamente. Allo stesso modo, ammollate l’uva sultanina, lasciandola a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti.

Tostate leggermente i pinoli, fino a fargli assumere una delicata doratura.

Tagliate a piccoli pezzi i tentacoli dei totani e soffriggeteli in olio, aggiungendo il sale necessario.

Condite la mollica, ebbene si condire la mollica è molto soggettivo, io preferisco un sapore forte e deciso, e quindi abbondo con i formaggi. Mettete in una ciotola la mollica, il parmigiano, il pecorino, i tentacoli soffritti con il loro olio di cottura, una metà dei capperi scolati e strizzati, una metà dell’uva sultanina, ben strizzata, ed ancora una metà dei pinoli. Infine aggiungete il succo dell’arancia e la scorza grattugiata finemente, il prezzemolo tritato, pepe nero grattugiato ed abbondante olio, fino a renderla morbida. Se non volete esagerare con l’olio aggiungete un po’ d’acqua, mi raccomando la mollica non deve risultare asciutta!! Miscelate tutti gli ingredienti fino a rendere il composto omogeneo ed infine aggiustate di sale.

Usate l’impasto per riempire i totani che chiuderete con uno stecchino.

Putite e tritate la cipolla, soffriggetela in abbondante olio, quando si sarà dorata, aggiungete i rimanenti capperi, l’uva sultanina ed i pinoli e continuate la cottura per alcuni minuti, quindi aggiungete i totani ripieni continuando la cottura per ancora 5 minuti.

A questo punto potete aggiungere la malvasia, lasciate evaporare l‘alcool e continuate la cottura fino a quando i totani risulteranno cotti, aiutandovi se necessario, con dell’acqua.